Japanische Messer
Japanische Kochmesser:Die Ferraris unter den Messern
Japanische Messer, auch bekannt als Japanmesser, können auf eine sehr lange Geschichte zurückblicken. Sie zeichnen sich heute durch die besonders hohe Qualität und die extreme Schärfe aus, die den japanischen Messern eigen ist. Insbesondere in der Küche sind sie zu den beliebtesten Schneidwerkzeugen zu zählen. Japanische Messer mussten schon immer extrem scharf sein, denn die japanische Küche sieht vor, dass hochwertige Lebensmittel sehr klein geschnitten werden, damit sie anschließend weiter verarbeitet werden können. Hierbei ist es von Bedeutung, dass die wertvollen Nahrungsmittel, wie etwa seltene Fischsorten, nicht gerissen, sondern dass sie sauber durchtrennt werden. Das gelingt nur mit einem extrem scharfen Messer, wie dem Japanmesser. Dieses ist darauf spezialisiert, besonders saubere Schnitte zu vollführen, die die Kochkunst zur Freude werden lassen.
Die lange Tradition der japanischen Messer
Die japanischen Messer zeichnen sich aber nicht nur durch die extreme Schärfe aus, sondern ebenso durch die lange Tradition. Im Grunde genommen geht ihre Geschichte weit über 2.000 Jahre zurück, bis hin zur Schwertschmiedekunst in Japan. Diese legte den Grundstein für die Entstehung der japanischen Messer und bis heute sind viele Verfahren aus der damaligen Zeit noch in der modernen Anwendung der Messerherstellung aus Japan zu finden.
Besonders wichtig ist es, dass japanische Messer stets von Hand angefertigt werden. Dabei kommt besonders hochwertiger Stahl mit einem hohen Härtegrad zum Einsatz. Dieser muss mehrfach gefaltet werden. Die japanischen Messer bestehen dabei aus mehreren Schichten Stahl, die unterschiedliche Härtegrade aufweisen. Das ist notwendig, da Stahl mit einem hohen Härtegrad leicht brechen kann. Damit das nicht geschieht, muss auch weicher Stahl bei der Herstellung japanischer Messer zum Einsatz kommen, da das Messer sonst sofort zersplittern würde, wenn es einmal herunter fällt.
Japanische Messerschmiedekunst: Ab dem 13. Jahrhundert auf dem Vormarsch
Ab dem 13. Jahrhundert wurde die Messerschmiedekunst in Japan immer bekannter. Wichtigster Ort für diese Kunst war Seki. Die hier angesiedelte Präfektur Gifu schmiedete die ersten der sehr scharfen Japanmesser und konnte dabei massive Erfolge verbuchen. Grund für die Ansiedlung der Präfektur in Seki war der, dass hier sehr viele notwendige Rohstoffe in hohem Maß vorhanden waren, die für die Herstellung der Japanmesser benötigt wurden. Bereits ein Jahrhundert nach der Gründung der Präfektur wurden bereits mehr als 300 Messerschmiede in Seki beschäftigt. Bis heute hat es sich als eines der bedeutendsten Zentren für die japanische Messerschmiedekunst behaupten können.
Einer der Vorreiter in der Messerschmiedekunst war übrigens der Großmeister Deinbei Shoami. Ursprünglich befasste sich der aus Akita stammende Künstler mit dem Schmieden von Waffen. Dabei entdeckte er die Möglichkeit, Metall zu färben, zu schweißen und zu verwalzen und diese drei verschiedenen Varianten miteinander zu verbinden. Der Grundstein für die heutigen Japanmesser wurde damals gelegt. Es gelang auf diese Weise unter anderem, Strukturen in den Metallen zu erzielen, die durch das Falten von Stahl entstanden. Diese Technik, die auch für die bekannten Damaszener Messer zum Einsatz kommt, ist noch heute die am häufigsten verwendete. Sie kommt bei den Tojiro Messern, den Kai Shun und den Global Messern zur Anwendung und ist damit führend bei den bekanntesten Marken der japanischen Messer.